MACARON

INGREDIENTI:

(per circa 30 macaron)

PER LE BASI:

200 gr Farina di Mandorle

200 gr Zucchero a Velo

200 gr Zucchero Semolato

160 gr Albumi

75 gr Acqua

1 bacca di Vaniglia

Colorante q.b.

PER LA CREMA AL BURRO:

125 gr Burro morbido

70 gr Zucchero a Velo

75 gr Farina di Mandorle

1 bacca di Vaniglia

Essenza di Mandorle q.b.

PREPARAZIONE:

- Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

- Iniziare a montare metà degli albumi.

- Nel frattempo, in un pentolino sul fuoco, preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua.

- Quando lo sciroppo ha raggiunto i 115°, versarlo velocemente a filo sugli albumi che stanno montando, continuando a battere per una decina di minuti.

- Mescolare i restanti albumi con lo zucchero a velo e la farina di mandorle e aggiungervi i semi della bacca di vaniglia e il colorante a piacere.

- Incorporare poco alla volta la meringa alla pasta di mandorle.

- Una volta omogeneo, allineare il composto su una teglia rivestita di carta forno e, aiutandosi con una sac à poche con bocchetta liscia, creare dei piccoli dischetti più o meno delle stesse dimensioni

- Con la punta delle dita inumidite con un poco di acqua, livellare la superficie dei macaron in modo da ottenere dei dischetti piatti.

- Lasciar riposare circa 30 minuti in modo che al tatto non siano più appiccicosi ma formino una sorta di pellicola che non si attaccherà alle dita se si prova a toccarli (questa operazione si chiama croutage).

- Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 14 minuti circa.

- Una volta sfornati, lasciar freddare una decina di minuti prima di staccarli dalla carta forno.

- Per la crema al burro, lavorare insieme burro e zucchero  a velo fino a ottenere un composto soffice e aeroso.

- Incorporare la farina di mandorle e aromatizzare con l’essenza di mandorle.

TIPS&TRICKS:

1) la riuscita della ricetta dipende soprattutto dagli albumi, non utilizzare degli albumi freschissimi, meglio se di qualche giorno.

2) se vuoi ottenere dei macaron di un bellissimo bianco candido, puoi utilizzare il biossido di titanio al posto del colorante.

3) sarebbe ottimale lasciar riposare i macaron almeno una notte in frigo in un contenitore di latta prima di consumarli.

4) puoi congelare i “gusci” dei tuoi macaron e all’occorrenza tirarli fuori dal freezer.

5) per facilitare il distacco dei dischetti di meringa dalla carta da forno, inumidire il piano di lavoro su cui si poggia il foglio, in questo modo una volta stiepiditi sarà facilissimo staccarli.

CREDITS: Chef Rita Monastero

 

CUPCAKE ALLA VANIGLIA CON BUTTERCREAM FROSTING DI LAUREL EVANS

INGREDIENTI:

(per circa 12 cupcakes)

PER L’IMPASTO DEI CUPCAKES:

200 gr Farina 00

1 + ½ cucchiaino Lievito per dolci

¼ cucchiaino Sale

60 ml Latte

2 cucchiaini Estratto di Vaniglia Naturale (oppure i semi di un baccello)

115 gr Burro morbido

140 gr Zucchero

3 Uova

PER LA BUTTERCREAM FROSTING:

200 gr Burro Ammordidito

600 gr Zucchero a velo setacciato

1-2 cucchiai di Latte

Aromi e Coloranti Alimentari q.b.

Codette colorate a piacere

PREPARAZIONE:

- Accendere il forno a 180° e rivestire la teglia da muffin con i pirottini di carta.

- Setacciare la farina, il lievito e il sale.

- A parte mescolare il latte e la vaniglia.

- Con l’aiuto di una planetaria o di un mixer lavorare per circa 3 minuti burro e zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa.

- Inserire nell’impasto un uovo alla volta facendo attenzione che il tutto sia ben amalgamato prima di aggiungere l’uovo successivo.

- Continuando a lavorare a bassa velocità unire un terzo del composto di farina, lievito e sale.

- Unire il latte e continuare ad alternare gli ingredienti liquidi e quelli in polvere amalgamando bene ma senza lavorare troppo il composto.

- Distribuire l’impasto riempendo due terzi di ogni pirottino.

- Infornare a 180° per 15-20 minuti, fino a doratura (io faccio sempre la prova stecchino).

- Una volta sfornati i cupcake, lasciarli raffreddare su di una gratella e preparare la crema al burro.

- Con l’aiuto di un mixer o di una planetaria lavorare il burro fino a renderlo chiaro e soffice.

- Unire gradualmente lo zucchero a velo continuando a sbattere finché la crema sarà liscia.

- Utilizzare il latte solo nel caso risultasse troppo densa.

- Aggiungere coloranti alimentari a piacere.

- Decorare i cupcake solo quando saranno freddi utilizzando una tasca da pasticcere o spalmando la superficie con una spatolina.

- Cospargere di codette o decorazioni a scelta.

TIPS & TRICKS:

1) in questo tipo di preparazioni è fondamentale che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente, in questo modo sarà più facile amalgamare l’impasto.

2) per ottenere una cottura omogenea, utilizzare un cucchiaio da gelato (quello che fa le palline per capirci) per distribuire l’impasto nei pirottini in quantità praticamente identiche.

3) puoi aromatizzare la crema al burro come vuoi, nel mio caso ho diviso burro e zucchero a velo in tre parti, a una ho aggiunto poco latte e una goccia di colorante rosso; alla seconda parte ho sostituito 20 gr di zucchero a velo con la stessa quantità di cacao amaro in polvere; nella terza parte ho aggiunto circa mezzo cucchiaino di succo di limone e una qualche goccia di colorante giallo per rendere il colore più brillante!
4) i dosatori in cup (tazze), tablespoon (cucchiai) e teaspoon (cucchiaini) sono facilmente reperibili in molti negozi di casalinghi. Io li ho trovati anche da Ikea a un prezzo molto basso. Trovo che sia un metodo comodissimo, odio usare la bilancia, mi trovo sempre a sporcare tante ciotole diverse per pesare ogni ingrediente.

CREDITS: “American Bakery” di Laurel Evans.