MACARON

INGREDIENTI:

(per circa 30 macaron)

PER LE BASI:

200 gr Farina di Mandorle

200 gr Zucchero a Velo

200 gr Zucchero Semolato

160 gr Albumi

75 gr Acqua

1 bacca di Vaniglia

Colorante q.b.

PER LA CREMA AL BURRO:

125 gr Burro morbido

70 gr Zucchero a Velo

75 gr Farina di Mandorle

1 bacca di Vaniglia

Essenza di Mandorle q.b.

PREPARAZIONE:

- Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

- Iniziare a montare metà degli albumi.

- Nel frattempo, in un pentolino sul fuoco, preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua.

- Quando lo sciroppo ha raggiunto i 115°, versarlo velocemente a filo sugli albumi che stanno montando, continuando a battere per una decina di minuti.

- Mescolare i restanti albumi con lo zucchero a velo e la farina di mandorle e aggiungervi i semi della bacca di vaniglia e il colorante a piacere.

- Incorporare poco alla volta la meringa alla pasta di mandorle.

- Una volta omogeneo, allineare il composto su una teglia rivestita di carta forno e, aiutandosi con una sac à poche con bocchetta liscia, creare dei piccoli dischetti più o meno delle stesse dimensioni

- Con la punta delle dita inumidite con un poco di acqua, livellare la superficie dei macaron in modo da ottenere dei dischetti piatti.

- Lasciar riposare circa 30 minuti in modo che al tatto non siano più appiccicosi ma formino una sorta di pellicola che non si attaccherà alle dita se si prova a toccarli (questa operazione si chiama croutage).

- Cuocere in forno preriscaldato a 150° per 14 minuti circa.

- Una volta sfornati, lasciar freddare una decina di minuti prima di staccarli dalla carta forno.

- Per la crema al burro, lavorare insieme burro e zucchero  a velo fino a ottenere un composto soffice e aeroso.

- Incorporare la farina di mandorle e aromatizzare con l’essenza di mandorle.

TIPS&TRICKS:

1) la riuscita della ricetta dipende soprattutto dagli albumi, non utilizzare degli albumi freschissimi, meglio se di qualche giorno.

2) se vuoi ottenere dei macaron di un bellissimo bianco candido, puoi utilizzare il biossido di titanio al posto del colorante.

3) sarebbe ottimale lasciar riposare i macaron almeno una notte in frigo in un contenitore di latta prima di consumarli.

4) puoi congelare i “gusci” dei tuoi macaron e all’occorrenza tirarli fuori dal freezer.

5) per facilitare il distacco dei dischetti di meringa dalla carta da forno, inumidire il piano di lavoro su cui si poggia il foglio, in questo modo una volta stiepiditi sarà facilissimo staccarli.

CREDITS: Chef Rita Monastero